L’aceto di riso è che una tipologia di aceto ottenuto attraverso la fermentazione del riso, senza l’aggiunta di conservanti o additivi; usato nella cucina giapponese, cinese, coreana e thailandese. Per produrlo, secondo la tradizione, il riso bollito viene fatto riposare al sole, successivamente viene riposto all’interno di “anfore” di terracotta sigillate insieme ad acqua e ad altro riso. Dopo averlo fatto riposare per settimane il liquido che fuoriesce dalla fermentazione viene fatto invecchiare per due o tre anni.
Tipologie di aceto di riso
- Aceto di riso tradizionale non stagionato si usa nella preparazione del sushi per dare una leggera nota di acidità al sushi, ha un colore che può andare dal trasparente al giallo molto tenue.
- Aceto di riso nero, dal gusto forte ma con una nota amara
- Aceto di riso rosso, dal sapore agrodolce
Possiamo sostituire l’aceto di riso con quello di vino?
La risposta è no, gli aceti prodotti in Italia, come l’aceto di vino, non possono sostituire l’aceto di riso nella preparazione del riso per il sushi.
L’aceto di riso “stagionato”
L’aceto di riso stagionato è un aceto normale a cui si aggiungono sake, sale e zucchero per creare una mistura dal sapore più forte che se conservato a lungo può sviluppare un sapore più profondo e forte. Possiamo trovarlo in alcune ricette sushi.