Riso per sushi

Articolo di sushiando
29 ottobre 2015
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Per preparare con successo un ottimo sushi non è importante soltanto la scelta del pesce, dei crostacei, della verdura e, in genere, del condimento, ma sicuramente anche quella del suo ingrediente principale: il riso, o Gohan. Per preparare la ricetta originale occorre scegliere la qualità Japonica, con chicchi bianchi e corti, acquistabile facilmente nei supermercati più forniti, generalmente riportano sulla confezione la dicitura che indica “per sushi”.

Sul mercato, comunque, vi è una vasta gamma di riso che va da quello classico, con i chicchi tondeggianti e un po’ bombati, a quello superfino, fino, semifino; è importante notare che la differenza tra le varie tipologie non riguarda solo la forma, ma ad ognuna di esse corrispondono delle caratteristiche diverse, infatti mentre quello classico durante la cottura rilascia un’abbondante quantità di amido, altri tipi lo trattengono, per cui i chicchi rimangono separati dopo la cottura e si prestano poco ad essere amalgamati, come invece richiede il sushi.

Ne consegue che, per avere successo in cucina nella preparazione di questo piatto giapponese, se non si dispone del tipico riso per sushi, bisogna orientarsi sul riso classico, fra l’altro più comune ed economico.
La cottura del riso, in questo caso, richiede delle fasi ben precise che noi occidentali di solito non osserviamo per la nostre ricette, ma fondamentali nella cucina nipponica. La preparazione è piuttosto laboriosa ma di estrema importanza perché pregiudica la riuscita del nostro piatto.

Preparazione Riso per sushi

Innanzi tutto bisogna lavare il riso in acqua fredda: si mette la quantità occorrente in una ciotola e si lascia in ammollo per una decina di minuti; quindi si strofinano i chicchi con le mani, per togliere tutto l’amido rilasciato, quest’operazione si deve eseguire ripetutamente, finché l’acqua nella ciotola non risulti pulita.

Cottura del riso

A questo punto si può procedere col la fase successiva, quella della cottura. Si deve sistemare il riso in una pentola bassa e ricoprire di acqua per circa 3\4 cm, quindi coprire con un coperchio trasparente per controllare man mano come procede la cottura, accendere il fuoco e portare a ebollizione a fiamma alta. Non si aggiunge sale in quanto questo sarà sostituito dalla salsa di condimento.
Quando inizia a bollire si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per circa 12 minuti, finché tutta l’acqua non si sarà assorbita. È importante ricordarsi di mescolare il riso di tanto in tanto e, se l’acqua di cottura non è sufficiente, aggiungerne dell’altra tiepida, per non interrompere la cottura.

Il riso deve essere cotto e non appiccicoso, quindi, trascorso il tempo necessario, si sposta la pentola dal fuoco, si toglie il coperchio e si copre con uno strofinaccio umido per ultimare così la cottura.

Condimento riso per il sushi

Intanto si procede con la preparazione della salsa per il condimento.
In un pentolino si mescolano l’aceto di riso, oppure di vino bianco, zucchero e sale, poi si lasciano scaldare a fuoco basso finché gli ingredienti non siano sciolti.

Si sistema il riso nell’hangiri, la tipica ciotola giapponese per riso, o in mancanza, in una terrina di legno, e vi si versa lentamente il condimento, mescolando il riso delicatamente per favorirne l’assorbimento. È importante usare lo strumento adatto, cioè un cucchiaio o, meglio un mestolo di legno, e non di metallo. Quindi si copre la ciotola col riso con un canovaccio umido e si lascia riposare.


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